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Tutti lo sanno: il 2019 è stato per il turismo italiano l’anno dei record: mai così tanti pernottamenti nella nostra penisola. Ma forse non tutti sanno che l’anno precedente a quello della pandemia è stato anche quello in cui ci sono stati più lavoratori nel settore turistico (comprendendo in questo: gli esercizi ricettivi, i pubblici esercizi, l’intermediazione, gli stabilimenti termali e i parchi divertimento).
Nel 2019, infatti, gli occupati nel turismo sono stati in media 1.300.512, con un aumento rispetto al 2018 del 4,7%. Con il covid purtroppo si è ben presto invertita la rotta, ma il 2022 (ultimo anno per cui sono al momento disponibili i dati sul lavoro dipendente dell’INPS) ha visto quasi raggiungere tale valore. “Quasi” perché nel 2022 sono stati impiegati nel turismo in media 1.289.718 lavoratori in 197.792 aziende. Siamo, quindi ancora distanti del -0,8% dal 2019.
Ma chi sono questi lavoratori? Ebbene, il turismo dà lavoro a quelle categorie solitamente ritenute più svantaggiate: giovani (quasi il 60% dei dipendenti ha meno il 40 anni, che si traduce in un’età media di 37 anni), donne (52%) e stranieri (26%).
Per quanto riguarda, invece, le tipologie contrattuali la stragrande maggioranza dei dipendenti da aziende del settore turismo in Italia ha la qualifica di operaio (83,2%). Gli impiegati rappresentano il 9,4% dei lavoratori, mentre gli apprendisti sono pari al 6,9% del totale. Infine, dirigenti e quadri rappresentano, insieme, lo 0,5% del totale.
Per quanto riguarda l’orario di lavoro, il 52,1% dei dipendenti ha un contratto di lavoro a tempo parziale.
Oltre la metà dei lavoratori (55%) ha un contratto a tempo indeterminato. I contratti a tempo determinato stipulati per ragioni di stagionalità rappresentano il 17,7% del totale, mentre quelli non stagionali sono il 26,6%. La forte percentuale di contratti a tempo determinato, stagionali o meno, risiede nella natura stessa del mercato turistico: ha un andamento della domanda che varia nel corso dell’anno con dei picchi che sono diversi da destinazione a destinazione. La diretta conseguenza è che anche la richiesta di lavoro non sarà costante nei diversi mesi dell’anno, ma seguirà la domanda turistica. Infatti, i valori massimi e minimi di occupazione si trovano a luglio e febbraio, con rispettivamente 1.572.591 e 1.032.152 dipendenti. Proprio per questo motivo, quando si quantificano i dipendenti di questo settore si parla di medie.
Oltretutto la pandemia ha accentuato la stagionalità e creato una forte disparità. Prendendo come esempio gli esercizi ricettivi: se nel 2019 la differenza tra valore di occupazione minimo e massimo era del 203%, nel 2020 è diventato del 450%, per poi calare leggermente al 396% nel 2021. Nel 2022 tale valore si è attestato sul 236%. Le categorie di lavoratori a risentirne maggiormente sono apprendisti e operai, mentre tra gli impiegati la stagionalità dell’occupazione è altrettanto presente ma risulta diluita su un più ampio arco temporale.
Passando poi ad analizzare i singoli comparti, il 76,5% dell’occupazione dipendente media annua nel settore turismo in Italia è concentrata nel comparto dei pubblici esercizi. I servizi ricettivi occupano il 20,8% dei dipendenti. Contenuto è il contributo dell’intermediazione (2%), degli stabilimenti termali (0,5%) e dei parchi divertimento (0,1%). Se guardiamo invece alla dimensione delle aziende, a fronte di una media settoriale di 6,5 dipendenti per azienda, il comparto con il valore maggiore è quello degli stabilimenti termali (28,2 dipendenti per azienda), seguito dai servizi ricettivi (9,7), dai parchi divertimento (8,1), dai pubblici esercizi (5,9) e dall’intermediazione (5,4).
Anche nella dimensione media possiamo vedere gli effetti della stagionalità: l’irrobustimento della base occupazionale nei mesi estivi e del numero delle aziende operative, porta la dimensione media a 7,2 dipendenti per azienda a giugno e luglio (picco massimo), mentre il valore minimo (5,7) si registra a febbraio.
Anna Chiara Olini

“Provengo da una famiglia che si occupa di ristorazione da 185 anni, sono alla quinta generazione e ho iniziato a 14 anni. Da lì sono partito, studiavo, sabato e domenica davo una mano e poi ho cominciato a fare esperienze all’estero, dagli anni ’80: moltissime in Francia, compresa la scuola di Lenôtre a Parigi, e negli Stati Uniti a Los Angeles, poi sono tornato e ho iniziato a lavorare seriamente nel ristorante di famiglia”.
Davide Brovelli, proprietario dell’Hotel ristorante “Il Sole di Ranco” sul Lago Maggiore, racconta il suo percorso nel mondo della ristorazione e ospitalità in un’amichevole chiacchierata con Angelo Candido, Capo Servizio sindacale Federalberghi. L’intervista fa parte degli 11 video realizzati dalla Federazione e disponibili sul suo canale Youtube.
Quella di Brovelli è una storia d’amore per il proprio lavoro, di cui non nasconde né soddisfazioni né criticità.
Quando gli viene chiesto cosa lo spinga, dopo tanti anni, a studiare ancora e ricercare di rinnovarsi sempre, lo chef parla di “una fiamma che hai dentro e che ti spinge a cercare di migliorarti sempre di più. Quindi, trovare soluzioni e nuovi piatti, secondo me, è una cosa molto divertente e bella. Tutti i giorni una vita diversa, ingredienti nuovi che tu devi combinare. La cosa fondamentale, per me, è avere una passione per il cibo, perché da lì parte tutto. E poi la creatività, che è una dote molto importante per miscelare i vari ingredienti, di cui comunque è fondamentale la conoscenza. E questo ti viene con lo studio”.
Lo studio è fondamentale per acquisire le competenze e scoprire se si hanno le attitudini giuste. Perché se è vero che parliamo di un lavoro che porta tante soddisfazioni, è altrettanto vero che imparare l’arte richiede i suoi tempi. E anche sacrificio.
Devi fare una scuola alberghiera. Le basi sono fondamentali. E poi, per far funzionare una cucina, ci vuole organizzazione: è inutile inventarsi un piatto complicato se poi non si riesce a servirlo a tavola, con le persone che aspettano vi sono dei tempi da rispettare. E ci vuole abilità anche nel completare e servire dei piatti perfetti ma diversi e contemporaneamente. Tutto deve essere una linea ben organizzata. E deve funzionare con tempi ben precisi. Senza dimenticare l’igiene alimentare, importantissima.
È vero, da fuori non ci si rende conto di cosa voglia dire gestire una cucina. Pensiamo che al primo posto ci sia ispirazione e creatività, mentre è l’organizzazione che permette di esprimere le prime due. Ci racconti la sua esperienza, magari un aneddoto rivelatore.
Vent’anni fa, in un’esperienza a Tobago, ai Caraibi, con un collega dovevamo cucinare per 250 persone, tutti italiani in un villaggio turistico. Lavoravamo solo la sera, il resto della giornata era libero. Un giorno abbiamo deciso di fare un giro sull’isola. Siamo partiti con orari ben precisi perché dovevamo rientrare per le 17.00, per organizzare la cena. La macchina si è rotta, siamo rimasti a piedi e siamo tornati due ore dopo. Lo chef di Tobago ci ha detto di stare tranquilli: aveva organizzato tutto lui. Premetto che noi avevamo portato ravioli e pasta fresca dall’Italia, con un cargo. Questo chef voleva aiutarci. Quindi, cosa ha fatto? Ha riempito una pentola con acqua fredda, l’ha salata, vi ha aggiunto i ravioli e li ha infilati nel forno. È per questo che dico che ci vogliono delle basi fondamentali, perché se ti capitano cose del genere devi saperle gestire. Non puoi non sapere che la pasta la devi far bollire in acqua bollente salata. Fu un disastro. Siamo riusciti a servire tutti quanti per le 21.30. É un esempio, ma in cucina ne succedono di tutti i colori tutti i giorni, quindi devi avere il sangue freddo per riuscire a controllare e sistemare ogni cosa al volo, perché le tempistiche sono molto veloci e la gente non può aspettare.
Questa conversazione è indirizzata principalmente ai giovani, a quelli che decideranno d’intraprendere una carriera professionale nel turismo, nel caso specifico la ristorazione. Ha suggerimenti per chi frequenta un istituto alberghiero o è già dentro una formazione secondaria professionale di tipo turistico?
La cosa fondamentale di questo lavoro penso sia l’umiltà, insieme alla passione. In questo momento il problema è che un ragazzo frequenta due anni di cucina in una scuola alberghiera e pensa di essere un grande chef. Non è così che funziona. Sono importantissimi l’umiltà, il lavoro duro e lo studio. Sono fondamentali per avere una base ben solida per il futuro: s’inizia sempre dalla base e poi pian piano si cresce. Puoi diventare tranquillamente uno chef declinato in ogni grado, le possibilità sono infinite. Quel che questo lavoro ti dà è proprio il fatto di partire da zero e arrivare ad alti livelli, anche in cucine estere importanti. Però il lavoro sodo, duro, ci vuole, perché è una qualifica importante per arrivare lontano.
Quale sarà il futuro della ristorazione, la sua evoluzione e cosa deve aspettarsi una persona che inizia adesso in termini di professionalità e tipologia di offerta?
Ormai si va verso una cucina sostenibile e bisogna adottare delle buone pratiche in tal senso, con la riduzione dello spreco alimentare e la scelta di ingredienti e prodotti locali e stagionali.
Anche perché, poi, è comunque necessario utilizzare una materia prima a basso costo, non si può servire un piatto facendolo pagare oltre 50 euro, altrimenti il cliente non torna più.
Questo è fondamentale: occorre ridurre i costi per dare un piatto accessibile al cliente.
Senza contare che la cucina può anche educare alla genuinità e, quindi, al benessere.
Io, nel mio piccolo, mi sono creato un orto e coltivo le mie verdure. Quindi, cerco di dare un prodotto sempre molto fresco e super garantito. Per le carni, allo stesso modo, cerco di acquistarle locali, da fattorie vicino a noi e altrettanto garantite, con una filiera ben precisa. Lo stesso per il pesce, di lago e controllato. E poi, soprattutto, nella cucina, con le nuove cotture, si cerca di eliminare completamente dei condimenti non idonei. Una volta si faceva il risotto con tanto burro, ora ci sono altre tecniche e soluzioni: ad esempio, il riso viene tostato a secco e poi bagnato con un vino freddissimo, da freezer: il chicco si apre e rilascia molto più amido e questo ci permette di avere una mantecatura che sembra fatta con tantissimo burro, che però non c’è. La cucina è sempre in continua evoluzione.

In questa fase storica di difficoltà di reperimento di collaboratori specializzati, cogliere l’importanza della formazione e la centralità che hanno le specifiche competenze per il nostro settore rappresenta un elemento essenziale per l’Hotellerie italiana chiamata ad affrontare sempre nuove sfide di mercato.
La consapevolezza dell’importanza delle conoscenze e delle competenze necessarie per le risorse umane nel nostro settore, ha spinto il Comitato Nazionale dei Giovani Albergatori di Federalberghi a organizzare una visita presso la Swiss Education Group di Montreux.
SEG è una delle più prestigiose scuole alberghiere svizzere e offre una formazione manageriale d'eccellenza per una carriera internazionale di successo, attraverso corsi di Business Administration, Hospitality Management e quello sulle Arti Culinarie.
L’incontro, svoltosi dal 3 al 5 marzo, è il secondo appuntamento con il gruppo SEG, a dimostrazione del legame con questa scuola di eccellenza e l’interesse dei giovani albergatori a conoscere esperienze internazionali di formazione.
I giovani albergatori hanno visitato le diverse strutture della scuola, i laboratori e i sistemi di accoglienza per gli studenti e approfondire i vari tipi di offerta formativa proposta da SEG.
Il gruppo ha svolto tre momenti formativi in lingua inglese con alcuni prestigiosi docenti della scuola sui temi dell’innovazione e del team working e hanno avuto anche l’occasione di incontrare, presso la Culinary Arts Academy Switzerland, lo Chef Anton Mosimann, chef per numerosi Primi Ministri Inglesi e per la Royal Family.
Il meeting non ha avuto solo una finalità formativa, ma ha anche rappresentato un momento di conoscenza di esperienze di eccellenza internazionale che possono essere di ispirazione e di supporto anche nel delicato e strategico rapporto con le scuole italiane.

Questi gli ingredienti fondamentali di Davide Brovelli per arrivare lontano.
Senza mai dimenticare studio, organizzazione e alimenti genuini.
"Provengo da una famiglia che si occupa di ristorazione da 185 anni, sono alla quinta generazione e ho iniziato a 14 anni. Da lì sono partito, studiavo, sabato e domenica davo una mano e poi ho cominciato a fare esperienze all’estero, dagli anni ’80: moltissime in Francia, compresa la scuola di Lenôtre a Parigi, e negli Stati Uniti a Los Angeles, poi sono tornato e ho iniziato a lavorare seriamente nel ristorante di famiglia”.
Davide Brovelli, proprietario dell’Hotel ristorante “Il Sole di Ranco” sul Lago Maggiore, racconta il suo percorso nel mondo della ristorazione e ospitalità in un’amichevole chiacchierata con Angelo Candido, Capo Servizio sindacale Federalberghi. L’intervista fa parte degli 11 video realizzati dalla Federazione e disponibili sul suo canale Youtube.
Quella di Brovelli è una storia d’amore per il proprio lavoro, di cui non nasconde né soddisfazioni né criticità.
Quando gli viene chiesto cosa lo spinga, dopo tanti anni, a studiare ancora e ricercare di rinnovarsi sempre, lo chef parla di “una fiamma che hai dentro e che ti spinge a cercare di migliorarti sempre di più. Quindi, trovare soluzioni e nuovi piatti, secondo me, è una cosa molto divertente e bella. Tutti i giorni una vita diversa, ingredienti nuovi che tu devi combinare. La cosa fondamentale, per me, è avere una passione per il cibo, perché da lì parte tutto. E poi la creatività, che è una dote molto importante per miscelare i vari ingredienti, di cui comunque è fondamentale la conoscenza. E questo ti viene con lo studio”.
Lo studio è fondamentale per acquisire le competenze e scoprire se si hanno le attitudini giuste. Perché se è vero che parliamo di un lavoro che porta tante soddisfazioni, è altrettanto vero che imparare l’arte richiede i suoi tempi. E anche sacrificio.
Devi fare una scuola alberghiera. Le basi sono fondamentali. E poi, per far funzionare una cucina, ci vuole organizzazione: è inutile inventarsi un piatto complicato se poi non si riesce a servirlo a tavola, con le persone che aspettano vi sono dei tempi da rispettare. E ci vuole abilità anche nel completare e servire dei piatti perfetti ma diversi e contemporaneamente. Tutto deve essere una linea ben organizzata. E deve funzionare con tempi ben precisi. Senza dimenticare l’igiene alimentare, importantissima.
È vero, da fuori non ci si rende conto di cosa voglia dire gestire una cucina. Pensiamo che al primo posto ci sia ispirazione e creatività, mentre è l’organizzazione che permette di esprimere le prime due. Ci racconti la sua esperienza, magari un aneddoto rivelatore.
Vent’anni fa, in un’esperienza a Tobago, ai Caraibi, con un collega dovevamo cucinare per 250 persone, tutti italiani in un villaggio turistico. Lavoravamo solo la sera, il resto della giornata era libero. Un giorno abbiamo deciso di fare un giro sull’isola. Siamo partiti con orari ben precisi perché dovevamo rientrare per le 17.00, per organizzare la cena. La macchina si è rotta, siamo rimasti a piedi e siamo tornati due ore dopo. Lo chef di Tobago ci ha detto di stare tranquilli: aveva organizzato tutto lui. Premetto che noi avevamo portato ravioli e pasta fresca dall’Italia, con un cargo. Questo chef voleva aiutarci. Quindi, cosa ha fatto? Ha riempito una pentola con acqua fredda, l’ha salata, vi ha aggiunto i ravioli e li ha infilati nel forno. È per questo che dico che ci vogliono delle basi fondamentali, perché se ti capitano cose del genere devi saperle gestire. Non puoi non sapere che la pasta la devi far bollire in acqua bollente salata. Fu un disastro. Siamo riusciti a servire tutti quanti per le 21.30. É un esempio, ma in cucina ne succedono di tutti i colori tutti i giorni, quindi devi avere il sangue freddo per riuscire a controllare e sistemare ogni cosa al volo, perché le tempistiche sono molto veloci e la gente non può aspettare.
Questa conversazione è indirizzata principalmente ai giovani, a quelli che decideranno d’intraprendere una carriera professionale nel turismo, nel caso specifico la ristorazione. Ha suggerimenti per chi frequenta un istituto alberghiero o è già dentro una formazione secondaria professionale di tipo turistico?
La cosa fondamentale di questo lavoro penso sia l’umiltà, insieme alla passione. In questo momento il problema è che un ragazzo frequenta due anni di cucina in una scuola alberghiera e pensa di essere un grande chef. Non è così che funziona. Sono importantissimi l’umiltà, il lavoro duro e lo studio. Sono fondamentali per avere una base ben solida per il futuro: s’inizia sempre dalla base e poi pian piano si cresce. Puoi diventare tranquillamente uno chef declinato in ogni grado, le possibilità sono infinite. Quel che questo lavoro ti dà è proprio il fatto di partire da zero e arrivare ad alti livelli, anche in cucine estere importanti. Però il lavoro sodo, duro, ci vuole, perché è una qualifica importante per arrivare lontano.
Quale sarà il futuro della ristorazione, la sua evoluzione e cosa deve aspettarsi una persona che inizia adesso in termini di professionalità e tipologia di offerta?
Ormai si va verso una cucina sostenibile e bisogna adottare delle buone pratiche in tal senso, con la riduzione dello spreco alimentare e la scelta di ingredienti e prodotti locali e stagionali. Anche perché, poi, è comunque necessario utilizzare una materia prima a basso costo, non si può servire un piatto facendolo pagare oltre 50 euro, altrimenti il cliente non torna più. Questo è fondamentale: occorre ridurre i costi per dare un piatto accessibile al cliente.
Senza contare che la cucina può anche educare alla genuinità e, quindi, al benessere.
Io, nel mio piccolo, mi sono creato un orto e coltivo le mie verdure. Quindi, cerco di dare un prodotto sempre molto fresco e super garantito. Per le carni, allo stesso modo, cerco di acquistarle locali, da fattorie vicino a noi e altrettanto garantite, con una filiera ben precisa, lo stesso per il pesce, di lago e controllato. E poi, soprattutto, nella cucina, con le nuove cotture, si cerca di eliminare completamente dei condimenti non idonei. Una volta si faceva il risotto con tanto burro, ora ci sono altre tecniche e soluzioni: ad esempio, il riso viene tostato a secco e poi bagnato con un vino freddissimo, da freezer: il chicco si apre e rilascia molto più amido e questo ci permette di avere una mantecatura che sembra fatta con tantissimo burro, che però non c’è. La cucina è sempre in continua evoluzione.