Degustazione dei cocktail secondo i propri gusti, ma all’insegna della convivialità.

A Trieste dal 9 al 15 settembre si è svolta Trieste Cocktail Week, manifestazione che abbina gusto a creatività, giunta alla terza edizione.

È stata organizzata da Freshmedia e Intraprendi, con la collaborazione del Comune di Trieste e di Trieste Convention and Visitors Bureau e con il sostegno di Federalberghi Trieste, Confcommercio Trieste, Fipe, Creativa, IoSonoFriuliVeneziaGiulia. Quest’anno, main sponsor è il marchio storico Nonino.

La Trieste Cocktail Week è stata una festa di sapori e sperimentazioni, dove il cocktail viene studiato e presentato, che sia alcolico oppure no, all’insegna della condivisione come della competizione e anche proposto come abbinamento culinario tradizionale oppure innovativo, coinvolgendo 17 bar, 4 ristoranti e 2 negozi dentro un itinerario ad ok.

Torna Teglio Sapori, la rassegna gastronomica nata negli anni Novanta e sempre più apprezzata da locali e turisti. La rassegna si muove partendo dalla tradizione dei menù tipici, in primis dei famosi pizzoccheri della Valtellina. Un viatico, quello gastronomico, per poi scoprire il territorio.  Quattro weekend con il Pizzocchero d’Oro, l’evento di apertura dal 6, 7 e 8 settembre, poi eventi dedicati ai funghi il  4, 5 e 6 ottobre, la cacciagione il 25, 26 e 27 ottobre e sapori autunnali dal 15, 16 e 17 novembre. Dai pizzoccheri cucinati secondo la ricetta originale custodita dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio alla selvaggina, dai salumi tipici ai formaggi ai dolci.  

Promotore e coordinatore di Teglio Sapori è Fabio Valli, presidente dell’Associazione mandamentale di Tirano dell’Unione Commercio Turismo e Servizi della provincia di Sondrio e vicepresidente di Federalberghi Sondrio. “Anche quest’anno ci prepariamo all’evento che più di ogni altro rappresenta Teglio e la sua tradizione gastronomica. Siamo reduci da edizioni molto positive e l’auspicio per il 2024 è di accogliere l’affezionata clientela che ritorna ogni anno e nuovi commensali. Inizialmente c’erano soprattutto lombardi, mentre in anni recenti abbiamo ospitato anche persone provenienti da regioni del centro e del sud Italia. La soddisfazione più grande è incontrare chi non conosceva Teglio e che ne rimane conquistato tanto da tornare. Oggi si tende sempre più a prolungare il soggiorno sul territorio per il fine settimana, non più soltanto per il pranzo”, il commento di Fabio Valli.

Da un lato le lunghe tavolate ricche di pietanze, piatti da portata e delizie per gli occhi, dall’altro una selezione attenta di referenze, capaci di soddisfare l’ospite in più momenti di consumo. In un contesto di grande rivoluzione come quello della ristorazione in hotel – che potremmo ancora dire piuttosto “silenziosa”, ma comunque certamente inarrestabile – le strutture ricettive dovrebbero sentire l’urgenza di andare di pari passo con i mutamenti degli stili di vita e delle abitudini di chi viaggia: sempre più alla ricerca di qualità, di autenticità e di una food experience unica e indimenticabile. Ovunque, e ovviamente anche in hotel. È di fronte a questa necessità che scegliere la formula più adatta per quello che è il contesto e il desiderata dell’ospite diventa essenziale, con il fine ultimo di trasformare la ristorazione alberghiera da mera voce di costo a interessante fonte di ricavo.

I pro e i contro: analisi dei due lati della medaglia

Gran parte della scelta tra ristorazione con servizio a buffet o à la carte parte da un’analisi di quello che è il concept del ristorante all’interno dell’hotel e anche della tipologia dell’hotel stesso. Rispetto a questi due elementi, infatti, entrambe le soluzioni possono presentare vantaggi e svantaggi, tanto per l’albergatore quanto per l’ospite, e diventare più o meno interessanti opportunità di business.

Il buffet è vantaggioso in termini organizzativi: la parte più importante del lavoro in cucina avviene prima del servizio, permettendo così di gestire il tutto in anticipo; inoltre, la consumazione è decisamente molto più veloce, il che rende il servizio molto più agile rispetto a quello al tavolo e abbassa così il numero di addetti richiesti rispetto a un servizio completo. Attenzione però a non perdere d’occhio la presentazione: un buffet deserto e non rifornito con attenzione e costanza diventa velocemente poco invitante e solleva i reclami più pesanti tra gli ospiti. Il rischio è presente anche quando, al contrario, un buffet viene realizzato con approssimazione e superficialità rispetto alle proiezioni di consumo – cioè a cosa e a quanto preferiscono mangiare gli ospiti. Questo comporta una quantità di sprechi che diventa facilmente piuttosto pericolosa per i conti del comparto. Lato ospite, in genere il servizio a buffet è a un prezzo molto più abbordabile e attrattivo, soprattutto per alcuni target nello specifico. Tuttavia, la scelta è spesso troppo limitata.

Poter ordinare à la carte, invece, dà completa libertà all’ospite, che può scegliere esattamente quanto e cosa ordinare.
La personalizzazione è quindi massima e il personale di sala non si occupa tanto di vassoi da riempire e mise en place da ripristinare, quanto piuttosto di prendersi cura delle richieste dei clienti: il contatto diretto passa dall’essere marginale a essere parte rilevante dell’esperienza nel suo complesso, fino addirittura a rappresentare un metro di giudizio. Se da un lato tutto questo può aumentare la soddisfazione dell’ospite e dall’altro le entrate per l’albergatore, il servizio completo alla carta implica una serie di costi più elevati e di complicazioni organizzative e gestionali rispetto al buffet che è importante considerare in fase di scelta. Ci si avvicina a un servizio di ristorazione a tutti gli effetti, che richiede una cura più dettagliata della presentazione di ogni singolo piatto, una gestione più oculata di acquisti e scorte, nonché la necessità per il personale di sala e di cucina di essere perfettamente in sincrono: pianificazione, organizzazione e collaborazione tra tutti gli addetti deve essere massima per garantire efficienza e qualità.

I fattori che guidano la scelta

Ma insomma: è meglio offrire un servizio di ristorazione a buffet o alla carta nel proprio locale? Partiamo dai numeri. Nella maggior parte dei casi, capita che il servizio a buffet sia previsto per quella quota food compresa all’interno del prezzo della camera, mentre il menu viene proposto per tutto ciò che è extra, dal servizio in camera al bar, laddove previsti e presenti.

Prendiamo come esempio un albergo 3 stelle stagionale, in Riviera, con una capacità ricettiva di 80 ospiti con trattamento B&B. Se fosse tutto semplice, e bastasse guardare al fatturato, una colazione alla carta, ad esempio, risulterebbe la scelta vincente rispetto a una colazione a buffet. Sta di fatto che nel mondo reale ci sono tanti altri fattori da considerare: di certo il fatturato da solo non è un dato in grado di portare a prendere una decisione finale strategica.

Nel capire se è meglio abolire il buffet per prediligere un servizio al tavolo, bisogna certamente pensare al personale, individuando numero di addetti necessari e facendo una stima dei costi implicati. Una colazione a buffet di norma richiede un numero di operatori di sala maggiore rispetto a quelli di cucina, mentre il contrario vale per la colazione alla carta. Rispetto a questo, poi, c’è anche da considerare la variabile temporale: il buffet tiene conto di tempistiche di sala particolari, come ad esempio quelle legate al rimpiazzo del prodotto in esaurimento e il riassetto del set-up tavola. Nella ristorazione alla carta, invece, diventano fondamentali le tempistiche di cucina: velocità di esecuzione sulla comanda, linea di preparazione.                                                                                                                            Senza dimenticare anche la capacità di ridurre al minimo gli scarti, conditio sine qua non per evitare di gettare direttamente denaro nella spazzatura e per prediligere piuttosto un approccio più votato alla sostenibilità, tanto ambientale quanto economica.

Altro fattore da considerare è il marketing o per meglio dire, più nello specifico, la promo-commercializzazione del servizio. La ristorazione alla carta è un servizio che bisogna essere capaci di vendere. Guardando i dati del nostro esempio, se ci immaginassimo un tasso di occupazione del 100%, dovrei vendere 48 colazioni alla carta per recuperare il fatturato garantito invece dalla formula con colazione a buffet inclusa nel prezzo della camera. Quante di queste un albergatore è in grado di vendere senza troppa fatica e dove, invece, deve ricorrere a strategie di marketing più avanzate? Proporzionalmente alla direzione che può prendere la risposta a questa domanda, cresce o diminuisce il fattore rischio: c’è pur sempre da tenere a mente che la colazione a buffet, compresa con la camera, rappresenta un costo fisso e un ricavo certo, mentre la colazione alla carta rappresenta un costo variabile ma un ricavo incerto.

Acquista un valore fondamentale, infine, la dimensione spaziale. L’allestimento del buffet richiede molto spazio per comprendere non solo la presentazione dell’offerta, ma anche i flussi operativi e le manovre che devono eseguire personale e ospiti: tutto dipenderà totalmente dall’ordine col quale verranno esposte le derrate e dall’ottimizzazione dei corner di servizio.

Un suggerimento potrebbe arrivare dalla tecnologia

Prima di buttare giù la propria lista di pro e contro e la propria analisi rispetto ai criteri appena presentati, il suggerimento è quello di mettere sul piatto anche un ultimo fattore: quello tecnologico. Date le difficoltà gestionali attuali, che mettono a dura prova tutte le strutture ricettive e che possono più o meno acuirsi con l’una e l’altra soluzione, è rilevante pensare a come ottimizzare il lavoro, e la tecnologia in questo potrebbe essere un importante asso nella manica. Rifiutarsi di pensare in termini di automazione e ottimizzazione può costituire una barriera insormontabile dietro cui potrebbero nascondersi opportunità che nemmeno riusciamo a scorgere.

La tecnologia, infatti, può essere d’aiuto in termini di: organizzazione del lavoro, tramite planner e gestionali che facilitano monetizzazione, turnazione e gestione del magazzino; semplificazione del lavoro, con l’aiuto di robot, chioschi digitali e attrezzature all’avanguardia che riducono tempi di produzione e servizio; personalizzazione del servizio e massimizzazione del guadagno, grazie all’utilizzo del data management; promozione, via social e web, e presentazione dell’offerta. Ci avevi mai pensato?

Si può davvero parlare di evoluzione quando guardiamo come è cambiata la ristorazione alberghiera negli ultimi anni? La risposta è sì e ce lo confermano fatti, dati e statistiche.

Dal lato del consumatore, chi pernotta in una struttura ricettiva, per viaggi di piacere o di lavoro, desidera sempre più un’offerta variegata, che sappia rispondere alle proprie esigenze in termini di momenti e occasioni di consumo, che gli permetta di fare scelte consapevoli, che garantisca un’esperienza. Dal lato degli albergatori, il food in hotel ha virato verso nuove formule che hanno permesso di trasformare l’intero comparto da buco nero a fonte di ricavo. Tanto che, nei casi di successo, è proprio la ristorazione a incidere maggiormente sul fatturato complessivo, con punte fino al 60% e decine di milioni di ricavi generati.

Quali sono queste nuove formule? Chi può pensare di implementarle? E soprattutto, come farlo affinché portino soddisfazione tanto all’ospite quanto all’albergatore?

IBRIDARE È IL FUTURO

I tempi in cui con 15 euro al giorno l’ospite poteva mangiare comodamente in hotel tra colazione, pranzo e cena sono finiti e oggi sembrano più lontani che mai. La nuova ristorazione alberghiera non può più permettersi di rimanere avvinghiata a formule pesanti, poco sostenibili e poco soddisfacenti come la pensione completa. Il rischio è quello di oscurare qualsiasi possibile finestra di cambiamento che porti nuove opportunità di guadagno: serve, dunque, aprirsi verso nuovi orizzonti, puntando verso la creazione di esperienze più reali e rendendo l’offerta talmente attrattiva da far diventare l’hotel food uno dei motivi di scelta per l’ospite che deve decidere in quale albergo soggiornare. In modo da creare così, in altre parole, un vero vantaggio competitivo sulla concorrenza, diretta e indiretta.

In quest’ottica, le formule che oggi funzionano di più sono quelle che evolvono verso l’ibridazione, ovvero quelle che integrano più soluzioni di servizio e un’offerta trasversale per garantire all’ospite ampia scelta durante tutto l’arco della giornata, tenendo pur sempre sotto controllo la struttura dei costi e cercando il più possibile di realizzare economie di scala per preservare margini e utili.

Il bistrot, ad esempio, permette di diversificare il revenue grazie a una proposta all day-long che va perfettamente a inserirsi tra la prima colazione e la cena, con pietanze gustose ma veloci e semplici nella realizzazione, che ben si sposano con concetti di cross-selling messi a terra tramite la vendita di drink e vini locali, bevande analcoliche, estratti e centrifughe che accompagnano l’ospite durante la giornata, con la giusta dose di informalità ma sempre attenta al dettaglio.

Poi ci sono i bar della piscina ispirati ai festosi chiringuiti o agli eleganti yacht club, i rooftop vincenti per colazioni rilassanti e aperitivi panoramici capaci di attirare anche una clientela esterna all’hotel, portando nuovo valore aggiunto in termini di posizionamento e di ricavo. Senza dimenticare i chioschetti monotematici che attirano l’attenzione e ingolosiscono anche una clientela di passaggio, se ben visibili e posizionati in una zona caratterizzata da alta pedonalità.

IL CAMBIAMENTO STA ANCHE NELLE PICCOLE COSE

Le opportunità, dunque, sono tantissime e le innovazioni tali da poter permettere importanti cambiamenti anche senza dover rivoluzionare completamente la struttura, ma partendo da quello che si ha. Ad esempio, potrebbe già essere fonte di un cambiamento positivo, per un albergo che offre un servizio di ristorazione con mezza pensione e pensione completa, rivedere l’offerta del bar elevandola per renderla più attrattiva e redditizia, magari ponendo particolare attenzione al servizio caffè, oppure puntando su bevande salutari a base vegetale per rispondere a quella tendenza dei consumatori di trovare alternative e proposte più healthy e funzionali al benessere psico-fisico. Questo per aumentare la spesa dell’ospite rispetto a un servizio extra attraverso una proposta ad alta marginalità.

Allo stesso modo, potrebbe essere vincente anche potenziare il servizio in camera, sempre che questo sia contemplabile per la struttura, con la costruzione di esperienze “phygital”, che mischiano digitale e mondo reale.

È il caso di un resort che ha aumentato le vendite del 20% in pochissimo tempo semplicemente aggiungendo un tablet in ciascuna stanza, completo di menu digitale e app per ordinare il room service. Sempre nell’ambiente della camera, altra fonte di ricavo food spesso trascurata è il minibar: secondo la tipologia di clientela e del posizionamento della struttura, è possibile inserire al suo interno prodotti che si vendono da soli e capaci di trasformarlo da semplice contenitore a caveau.

GLI ELEMENTI PER EVOLVERE VERSO IL SUCCESSO

Evolvere la formula della ristorazione nella propria struttura ricettiva è un passo importante e quanto mai necessario, soprattutto quando ci si trova davanti a una situazione in cui il comparto food non risulta essere sufficientemente redditizio e la spesa non vale la resa. In questo caso, per riorganizzarsi partendo da zero, serve avere, per prima cosa, una strategia operativa e concretizzabile fin da subito, con obiettivi da raggiungere, risultati positivi ottenibili entro il medio termine e una visione verso il lungo termine. Questo permette alla struttura ricettiva di agire in ottica proattiva con la creazione di un modello di business flessibile, capace di adattarsi alla dinamicità del mercato per garantire sostenibilità economica e dunque longevità al comparto e capace di analizzare il contesto, cogliere le necessità e trasformarle in opportunità di crescita. Fondamentali nel processo sono un’accurata analisi di fattibilità prima e un costante controllo dei numeri poi, la costruzione di un piano strategico operativo alla base e la definizione di standard, di conseguenza, per rendere i processi chiari e replicabili senza errori e semplificare al massimo la gestione riducendo al minimo gli sprechi.

Tutti elementi, in realtà, che ben si prestano anche nei casi in cui il comparto food non sia completamente da rivoluzionare, ma che presenti comunque lacune colmabili solo attraverso un rinnovamento della formula.

LE CINQUE COSE DA FARE SUBITO

Una volta valutata la bontà del progetto che porterà a una definitiva evoluzione della formula, passando dalla quantificazione economica degli obiettivi da raggiungere e dalla definizione delle risorse da investire, sono genericamente cinque i passaggi da compiere per colmare la distanza dal punto di partenza al punto di arrivo.

Il primo passo è legato a un gioco d’immedesimazione, lettura e creazione, che permette di avviare una sintesi tra quello che è di tendenza, quello che cerca il viaggiatore che intendiamo raggiungere e quello che vorremmo noi se vestissimo i panni di quel viaggiatore. In questo modo si crea una base solida che ci permette di compiere il salto verso il secondo step, quello con cui mettere a terra quanto pianificato a partire dalla ricostruzione dell’offerta con un menu studiato ad hoc, predisposto per fare extra revenue e per garantire un buon indice di redditività. Quindi, c’è da ripensare il layout con la riorganizzazione degli spazi per garantire fluidità durante il servizio e controllare i numeri e la misurazione dello scostamento tra risultati ottenuti e risultati sperati, attraverso la definizione di indici chiave di performance che rendano immediata e intuitiva la le tura dell’andamento dell’attività. Per poi passare, infine, all'elaborazione di soluzioni immediate e innovative, anche per quanto riguarda la parte commerciale e promozionale.

Una volta compiuti questi cinque passi, il suggerimento è di non fermarsi, ma piuttosto di voltare lo sguardo sempre verso l'orizzonte, da quella stessa finestra che ci si è aperti, tornando a guardare indietro solo per vedere la strada percorsa, prendere forza e investire nella ricerca del miglioramento continuo per la propria attività. Verso il successo.