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15 March 2024
Quando il cibo diventa esperienza

Si può davvero parlare di evoluzione quando guardiamo come è cambiata la ristorazione alberghiera negli ultimi anni? La risposta è sì e ce lo confermano fatti, dati e statistiche.

Dal lato del consumatore, chi pernotta in una struttura ricettiva, per viaggi di piacere o di lavoro, desidera sempre più un’offerta variegata, che sappia rispondere alle proprie esigenze in termini di momenti e occasioni di consumo, che gli permetta di fare scelte consapevoli, che garantisca un’esperienza. Dal lato degli albergatori, il food in hotel ha virato verso nuove formule che hanno permesso di trasformare l’intero comparto da buco nero a fonte di ricavo. Tanto che, nei casi di successo, è proprio la ristorazione a incidere maggiormente sul fatturato complessivo, con punte fino al 60% e decine di milioni di ricavi generati.

Quali sono queste nuove formule? Chi può pensare di implementarle? E soprattutto, come farlo affinché portino soddisfazione tanto all’ospite quanto all’albergatore?

 

IBRIDARE È IL FUTURO

I tempi in cui con 15 euro al giorno l’ospite poteva mangiare comodamente in hotel tra colazione, pranzo e cena sono finiti e oggi sembrano più lontani che mai. La nuova ristorazione alberghiera non può più permettersi di rimanere avvinghiata a formule pesanti, poco sostenibili e poco soddisfacenti come la pensione completa. Il rischio è quello di oscurare qualsiasi possibile finestra di cambiamento che porti nuove opportunità di guadagno: serve, dunque, aprirsi verso nuovi orizzonti, puntando verso la creazione di esperienze più reali e rendendo l’offerta talmente attrattiva da far diventare l’hotel food uno dei motivi di scelta per l’ospite che deve decidere in quale albergo soggiornare. In modo da creare così, in altre parole, un vero vantaggio competitivo sulla concorrenza, diretta e indiretta.

In quest’ottica, le formule che oggi funzionano di più sono quelle che evolvono verso l’ibridazione, ovvero quelle che integrano più soluzioni di servizio e un’offerta trasversale per garantire all’ospite ampia scelta durante tutto l’arco della giornata, tenendo pur sempre sotto controllo la struttura dei costi e cercando il più possibile di realizzare economie di scala per preservare margini e utili.

Il bistrot, ad esempio, permette di diversificare il revenue grazie a una proposta all day-long che va perfettamente a inserirsi tra la prima colazione e la cena, con pietanze gustose ma veloci e semplici nella realizzazione, che ben si sposano con concetti di cross-selling messi a terra tramite la vendita di drink e vini locali, bevande analcoliche, estratti e centrifughe che accompagnano l’ospite durante la giornata, con la giusta dose di informalità ma sempre attenta al dettaglio.

Poi ci sono i bar della piscina ispirati ai festosi chiringuiti o agli eleganti yacht club, i rooftop vincenti per colazioni rilassanti e aperitivi panoramici capaci di attirare anche una clientela esterna all’hotel, portando nuovo valore aggiunto in termini di posizionamento e di ricavo. Senza dimenticare i chioschetti monotematici che attirano l’attenzione e ingolosiscono anche una clientela di passaggio, se ben visibili e posizionati in una zona caratterizzata da alta pedonalità.

 

IL CAMBIAMENTO STA ANCHE NELLE PICCOLE COSE

Le opportunità, dunque, sono tantissime e le innovazioni tali da poter permettere importanti cambiamenti anche senza dover rivoluzionare completamente la struttura, ma partendo da quello che si ha. Ad esempio, potrebbe già essere fonte di un cambiamento positivo, per un albergo che offre un servizio di ristorazione con mezza pensione e pensione completa, rivedere l’offerta del bar elevandola per renderla più attrattiva e redditizia, magari ponendo particolare attenzione al servizio caffè, oppure puntando su bevande salutari a base vegetale per rispondere a quella tendenza dei consumatori di trovare alternative e proposte più healthy e funzionali al benessere psico-fisico. Questo per aumentare la spesa dell’ospite rispetto a un servizio extra attraverso una proposta ad alta marginalità.

Allo stesso modo, potrebbe essere vincente anche potenziare il servizio in camera, sempre che questo sia contemplabile per la struttura, con la costruzione di esperienze “phygital”, che mischiano digitale e mondo reale.

È il caso di un resort che ha aumentato le vendite del 20% in pochissimo tempo semplicemente aggiungendo un tablet in ciascuna stanza, completo di menu digitale e app per ordinare il room service. Sempre nell’ambiente della camera, altra fonte di ricavo food spesso trascurata è il minibar: secondo la tipologia di clientela e del posizionamento della struttura, è possibile inserire al suo interno prodotti che si vendono da soli e capaci di trasformarlo da semplice contenitore a caveau.

 

GLI ELEMENTI PER EVOLVERE VERSO IL SUCCESSO

Evolvere la formula della ristorazione nella propria struttura ricettiva è un passo importante e quanto mai necessario, soprattutto quando ci si trova davanti a una situazione in cui il comparto food non risulta essere sufficientemente redditizio e la spesa non vale la resa. In questo caso, per riorganizzarsi partendo da zero, serve avere, per prima cosa, una strategia operativa e concretizzabile fin da subito, con obiettivi da raggiungere, risultati positivi ottenibili entro il medio termine e una visione verso il lungo termine. Questo permette alla struttura ricettiva di agire in ottica proattiva con la creazione di un modello di business flessibile, capace di adattarsi alla dinamicità del mercato per garantire sostenibilità economica e dunque longevità al comparto e capace di analizzare il contesto, cogliere le necessità e trasformarle in opportunità di crescita. Fondamentali nel processo sono un’accurata analisi di fattibilità prima e un costante controllo dei numeri poi, la costruzione di un piano strategico operativo alla base e la definizione di standard, di conseguenza, per rendere i processi chiari e replicabili senza errori e semplificare al massimo la gestione riducendo al minimo gli sprechi.

Tutti elementi, in realtà, che ben si prestano anche nei casi in cui il comparto food non sia completamente da rivoluzionare, ma che presenti comunque lacune colmabili solo attraverso un rinnovamento della formula.

 

LE CINQUE COSE DA FARE SUBITO

Una volta valutata la bontà del progetto che porterà a una definitiva evoluzione della formula, passando dalla quantificazione economica degli obiettivi da raggiungere e dalla definizione delle risorse da investire, sono genericamente cinque i passaggi da compiere per colmare la distanza dal punto di partenza al punto di arrivo.

Il primo passo è legato a un gioco d’immedesimazione, lettura e creazione, che permette di avviare una sintesi tra quello che è di tendenza, quello che cerca il viaggiatore che intendiamo raggiungere e quello che vorremmo noi se vestissimo i panni di quel viaggiatore. In questo modo si crea una base solida che ci permette di compiere il salto verso il secondo step, quello con cui mettere a terra quanto pianificato a partire dalla ricostruzione dell’offerta con un menu studiato ad hoc, predisposto per fare extra revenue e per garantire un buon indice di redditività. Quindi, c’è da ripensare il layout con la riorganizzazione degli spazi per garantire fluidità durante il servizio e controllare i numeri e la misurazione dello scostamento tra risultati ottenuti e risultati sperati, attraverso la definizione di indici chiave di performance che rendano immediata e intuitiva la le tura dell’andamento dell’attività. Per poi passare, infine, all'elaborazione di soluzioni immediate e innovative, anche per quanto riguarda la parte commerciale e promozionale.

Una volta compiuti questi cinque passi, il suggerimento è di non fermarsi, ma piuttosto di voltare lo sguardo sempre verso l'orizzonte, da quella stessa finestra che ci si è aperti, tornando a guardare indietro solo per vedere la strada percorsa, prendere forza e investire nella ricerca del miglioramento continuo per la propria attività. Verso il successo.