Dal lenzuolo al tovagliolo

La ristorazione negli alberghi è la nuova (o rinnovata) opportunità per le imprese del settore

di Giacomo Pini 

 É del tutto evidente che le camere degli alberghi non hanno più quel traino commerciale di un tempo: tanti soggetti sul mercato che vendono più o meno letti, formule differenti, piattaforme che dettano le regole dei prezzi, un grande calderone dove tutti vogliono fare margine ma con sempre maggiore difficoltà. In questo scenario s’innesta la nuova tendenza: fare ristorazione dentro gli alberghi sia per i clienti interni, ma soprattutto per gli esterni. All’estero già di moda da un po’ di anni, in Italia prima le big city dell’arte, Roma, Venezia, Firenze, poi quelle del business come Milano, ora un vero e proprio trend che coinvolge anche le città di provincia. Mangiare in albergo è molto di moda. Ma questo trend come si definisce? Quali sono i principi che lo guidano?

Le tendenze della cucina negli alberghi stanno evolvendo in risposta ai cambiamenti nei gusti dei consumatori, alle nuove tecnologie e alle esigenze del settore turistico. Le strutture alberghiere, soprattutto quelle di fascia alta, stanno cercando di offrire esperienze gastronomiche più coinvolgenti, sostenibili e innovative, non solo come un servizio accessorio, ma come parte integrante dell’esperienza del cliente.

Analizziamo, quindi, le principali tendenze in Italia e a livello internazionale nel settore della ristorazione negli alberghi.

Sostenibilità e Cibo Responsabile

Ingredienti locali e stagionali: l’uso di ingredienti locali e stagionali è una tendenza crescente, che risponde alla maggiore domanda dei consumatori per un’alimentazione più sana e sostenibile. Gli alberghi stanno collaborando sempre più con produttori locali e agricoltori per garantire freschezza e qualità nei piatti serviti.

Cucina a km 0: la filosofia del “chilometro zero” sta guadagnando popolarità. Questo significa che gli hotel si riforniscono principalmente di prodotti provenienti da produttori locali, riducendo l’impatto ambientale legato al trasporto e sostenendo l’economia del luogo.

Riduzione degli sprechi alimentari: molti alberghi stanno implementando pratiche per ridurre gli sprechi alimentari, ad esempio attraverso tecniche di conservazione e ricette creative per utilizzare gli avanzi in modo sostenibile.

 Esperienze Gastronomiche Uniche

Cucina esperienziale: i clienti degli alberghi cercano sempre più esperienze uniche e coinvolgenti legate al cibo. Alcuni alberghi offrono corsi di cucina, degustazioni, tour gastronomici ed esperienze interattive con gli chef, come cene a vista o serate tematiche con prodotti locali.

Cucina a tema o fusion: la fusione di cucine diverse e l’adozione di menù che raccontano una storia stanno diventando popolari. Alcuni alberghi offrono piatti che uniscono elementi di cucine internazionali e locali, creando un’esperienza unica.

Ristoranti “destination”: gli alberghi di lusso puntano a creare ristoranti di destinazione, dove la gastronomia è uno dei principali motivi di attrazione. Questi ristoranti sono progettati per essere un punto di riferimento culinario, anche e soprattutto per i non residenti: le ultime assegnazioni delle stelle Michelin indicano esattamente una crescita per il mercato albergo di ristoranti destinazioni.

Digitalizzazione e Tecnologia

Prenotazioni digitali: la tecnologia sta trasformando anche la gestione della ristorazione negli alberghi. Molti offrono piattaforme online per prenotare tavoli nei ristoranti, con la possibilità di scegliere il menù, visualizzare immagini dei piatti e leggere recensioni.

Menù digitali e personalizzati: gli alberghi stanno implementando menù digitali su tablet o tramite app, dove i clienti possono personalizzare le proprie scelte, ordinare in anticipo e ottenere suggerimenti basati su preferenze alimentari e allergie. Inoltre, l’uso di QR Code per visualizzare i menù evita il contatto fisico, un trend accentuato dalla pandemia.

Robotica e intelligenza artificiale: alcuni alberghi all’avanguardia stanno esplorando l’uso di robot per la preparazione o la consegna di cibo (come robot che servono ai tavoli) e intelligenza artificiale per migliorare l’esperienza del cliente, personalizzare le raccomandazioni, ottimizzare i processi operativi e ridurre gli sprechi.

Salutismo e Alimentazione Personalizzata

Cucina sana e nutriente: i consumatori sono sempre più attenti alla propria salute e cercano piatti più leggeri e nutrienti. Questo si traduce nell’offerta di menù detox, piatti vegani, vegetariani, senza glutine e a basso contenuto di zuccheri.Personalizzazione del menù: gli alberghi stanno introducendo sempre più menù personalizzati, dove i clienti possono scegliere in base alle loro esigenze nutrizionali o preferenze dietetiche. Questo include piatti adattati per persone con intolleranze alimentari, diete speciali (come la keto o la paleo diet) o anche scelte legate a stili di vita particolari come vegano o raw food.

 Ristorazione On Demand e Room Service Innovativo

Room service e delivery innovativi: l’evoluzione dei servizi di room service sta portando alla creazione di menù più sofisticati e alla possibilità di ordinare cibo attraverso app o piattaforme digitali, che permettono una selezione di piatti più ampia e personalizzabile.

Cibo on demand: alcuni alberghi stanno implementando servizi di cibo on demand, dove gli ospiti possono ordinare i pasti in qualsiasi momento della giornata tramite app o altre piattaforme digitali. Questo va incontro alla necessità di flessibilità dei tempi di molti clienti, che non vogliono limitarsi agli orari tradizionali dei pasti.

 Enoturismo e Abbinamenti Culinari

Wine experience e degustazioni: l’enoturismo, che unisce vino e cucina, sta diventando una tendenza sempre più forte. Gli alberghi offrono degustazioni di vino, abbinamenti gastronomici e tour nei vigneti, dando agli ospiti la possibilità di scoprire i vini locali e di apprezzare i legami tra il cibo e il territorio.

Ristoranti con sommelier dedicato: molti alberghi di fascia alta stanno introducendo sommelier dedicati per consigliare agli ospiti gli abbinamenti vino-cibo migliori, creando un’esperienza culinaria più sofisticata.

 Menù Sostenibili e Imballaggi Eco-friendly

Menù sostenibili: gli alberghi stanno adottando pratiche sostenibili nella progettazione dei loro menù, con piatti che promuovono la sostenibilità e l’equità, utilizzando ingredienti biologici, equosolidali e rispettosi dell’ambiente.

Imballaggi ecologici: anche la ristorazione da asporto e il servizio di room service stanno cambiando, con un maggiore utilizzo di imballaggi biodegradabili e compostabili, in linea con la crescente attenzione alla sostenibilità ambientale.

Ristorazione Gourmet e Chef di Rilievo

Chef stellati e ristoranti gourmet: l’alta gastronomia negli hotel è una tendenza che non sembra fermarsi. Molti alberghi di lusso ospitano chef stellati o creano ristoranti gourmet con menù degustazione elaborati e piatti creativi.

Collaborazioni con chef noti: gli alberghi si alleano con chef di fama internazionale per creare pop-up restaurant, eventi culinari speciali e menù esclusivi, per attrarre clienti di alto profilo e offrire esperienze gastronomiche uniche. Dubai in questo senso ha fatto da apripista, con un’offerta di cene a quattro/sei mani e con firme di chef da tutto il mondo in operazioni di co-marketing per lanciare alberghi partendo dalla ristorazione.

 Esperienze Culinarie Locali e Autentiche

Cucina regionale e autenticità: molti alberghi stanno promuovendo esperienze culinarie che riflettono la cultura locale, proponendo piatti tipici e tradizionali. Gli ospiti cercano sempre di più esperienze che li connettano alla cultura gastronomica del luogo.

Cucina a vista: la possibilità di vedere i cuochi in azione è un’attrazione crescente nei ristoranti degli alberghi. Molti aprono cucine a vista dove gli ospiti possono osservare la preparazione dei piatti, creando un’esperienza coinvolgente.

 In conclusione, possiamo affermare che c’è in atto una vera e propria rivoluzione nel definire il modello di business più efficiente per un albergo. Tuttavia, quando si tratta di valutare se orientarsi alla ristorazione in modo così importante ci sono da tenere in considerazioni alcuni fattori determinanti:

- il contesto in cui si opera, è un mercato saturo?

- è noto come destinazione e già solo per questo ci sono clienti in abbondanza?

- quante occasioni di consumo si possono generare con il livello dell’offerta che ci circonda?

- può essere in attivo il conto economico della ristorazione come modello, e/o degli outlet differenti, che si è pensato di progettare all’interno dell’albergo?

Questa è una delle parti più importanti di cui tener conto; la ristorazione è un grande fascino, ma è molto facile, se non si progetta e si ha un approccio analitico, incappare nel vecchio detto: “Il tovagliolo mangia il margine del lenzuolo”.

Restate connessi.