Il brunch in hotel

Un focus sull’opportunità del “piatto unico”, per rilanciare anche il ristorante

di Giacomo Pini

La ristorazione alberghiera ha subìto in questi ultimi anni un profondo mutamento, diventando sempre più strategica e gourmet. Sì, perché i tempi sono cambiati e il ristorante in hotel, per creare profitto, deve rispondere alle richieste di una clientela sempre più informata ed esigente.

Sono lontani i tempi della classica “pensione completa” o della “mezza pensione”, parte integrante del successo di migliaia di alberghi di mare o di montagna della nostra penisola. Le cose adesso sono molto diverse e la ristorazione in hotel non è più sinonimo di servizio accessorio. L’ospite di ieri era solito trascorrere gran parte del suo soggiorno all’interno dell’albergo e usufruiva anche del servizio ristorante interno. Anche perché, fino a non molto tempo fa, i ristoranti a disposizione nei dintorni degli hotel non sempre erano all’altezza in termini di servizio e di qualità.

Oggi, chi viaggia, sia per piacere sia per lavoro, opta sempre più spesso per soggiorni di breve durata, dove quasi mai è contemplata l’intenzione di usufruire del servizio ormai obsoleto di pensione completa. I turisti sono diventati molto più esigenti. Che dire poi dell’assunto, tuttora dilagante, secondo cui in hotel si mangia male? Un ristorante in hotel che funziona (e che fa guadagnare l’albergatore) deve puntare su materie prime fresche, con un occhio di riguardo al territorio e alla stagionalità dei prodotti. La parola chiave è “qualità”. È necessario, quindi, valorizzare gli ingredienti locali. Senza dimenticare il servizio. In sintesi, il ristorante deve attirare i clienti, non respingerli.
E, soprattutto, deve essere in grado di attrarre anche una clientela extra hotel, con una proposta ristorativa pensata, quindi, non solo per gli ospiti dell’albergo, ma che si allarga a tutti i turisti interessati alla destinazione.

Una rivoluzione, quella della ristorazione in hotel, se vogliamo silenziosa, ma anche inarrestabile, che va di pari passo con i mutamenti degli stili di vita e delle abitudini di chi viaggia sempre più alla ricerca di qualità, di ricette gourmet e di una food experience unica e indimenticabile, anche in hotel.

Del resto, il cibo non va più inteso esclusivamente nella sua accezione primaria legata al nutrirsi. Il cibo ha ceduto il passo al food: un concetto che si apre a un universo ben più ampio e variegato,  legato all’esperienza, alla creatività e non ultimo alle tendenze più innovative.

Sono ormai numerosi gli alberghi che hanno riportato in auge il concetto di qualità in tema di ristorazione d’hotel.
A partire dal breakfast, che da servizio accessorio è diventato ormai una parte integrante e irrinunciabile per la costruzione della brand reputation di un albergo. Chi viaggia considera quello della colazione un momento clou del soggiorno, non a caso il più recensito online (il 76% delle recensioni di un hotel riguarda la prima colazione). Un elemento capace di influenzare profondamente l’opinione dell’ospite sull’intera struttura.

Breakfast: la chiave del successo

La colazione può diventare una chiave strategica per la soddisfazione della propria clientela riguardo a tutti i comparti dell’hotel. Ma quali sono i punti di forza su cui un albergatore deve fare leva per regalare alla propria clientela una breakfast experience indimenticabile?

In primis è importante proporre un buffet variegato, con un occhio di riguardo alla disposizione dei prodotti, che devono essere tutti rigorosamente a portata di mano e perfettamente raggiungibili.

Bando, quindi, alle brioche decongelate o alle classiche marmellatine monoporzione (o meglio, evitare di puntare solo su quelle): il momento del breakfast è diventato un vero e proprio rito gourmet  e dunque un valore aggiunto per l’hotel. 

La qualità si vede dal mattino

La colazione si evolve e sposa nuove soluzioni, a partire dagli ingredienti base. Il latte diventa: fresco, di soia, di riso, di mandorla; il pane è comune, integrale, ai cereali, nero. E così via: ogni prodotto finisce per avere più declinazioni. Il croissant si fa più piccolo e diventa midi, le confetture meglio se bio e locali, le centrifughe e gli estratti rubano il posto alla frutta. Sì agli ingredienti di qualità e a km zero, agli abbinamenti speciali tra i vari piatti e bevande, alle ricette fusion che combinano i sapori più diversi e non solo per provenienza, al buffet wellness, ma con gusto. Via libera anche ai sapori tipici del luogo: un trend che piace in continua crescita, magari pensando a un corner dedicato con tutte le specialità locali.

Flessibilità e opportunità del brunch

Ma l’evoluzione del breakfast va di pari passo con un nuovo concept che coinvolge tutti i servizi della ristorazione. Anche per il ristorante, infatti, nascono formule e menù di nuova generazione, costruiti a tavolino, perché preceduti da un pensiero che sta alla loro base: dare una identità e una personalità alla cucina. I concetti ormai superati di “pensione completa” e “mezza pensione” vanno, quindi, rivisitati e reinterpretati, da intendersi non più in modo rigido come un tempo. La parola d’ordine è flessibilità: soluzioni aperte, offerte composte di degustazioni, aperitivi e brunch, non più basate sui tre pasti canonici del soggiorno. Piatti gustosi, legati alla tradizione culinaria del luogo, che siano essi veloci o meno, serviti in un ambiente confortevole e gradevole, con l’aggiunta di un pizzico di informalità che sdogana una spolverata di innovazione. Questa la ricetta di successo per la moderna ristorazione in hotel.

Un focus particolare lo merita il brunch, che ha dato nuova vita a tanti spazi inutilizzati per gli hotel, in particolare le strutture business, che normalmente nei week end subiscono contrazioni di occupazione. Il brunch in Italia, come lo abbiamo sempre conosciuto, è già da tempo una moda; almeno dieci anni or sono Nestlè, con la mitica tazza rossa, segnalava locali e creava una guida. Tuttavia, ciò si rivolgeva unicamente a locali su strada, mentre all’estero gli hotel già sperimentavano questa tendenza. Poi, finalmente, anche da noi gli hotel hanno preso posizionamento e sfruttato a pieno questa opportunità.

In questo momento, le tendenze del brunch nel nostro Paese si concentrano sull’espansione del format, con offerte che includono opzioni “all-day brunch” e la creazione di esperienze personalizzate (Build Your Brunch).

Si osservano anche abbinamenti innovativi, come l’integrazione di cucina fusion orientale e l’uso di spezie, oltre a un focus su piatti a base di uova, proposte vegetariane e vegane, e cocktail tematici. La tendenza è anche quella di trasformare il brunch in un evento sociale e in un’esperienza estetica, magari abbinandolo alla musica o a una vista speciale se la location lo permette.